川菜中的“红油辣子”和“秘制香油”的方法

• 川菜中的“红油辣子”和“秘制香油”的方法
  
  
  
  
  一、秘制香油炼制方法。
   
  材料：菜籽油、香料包、生姜、小葱、洋葱。
   
  制作方法：香料（香叶2克、香果4个、白蔻5克、小茴香5克、香菜籽5克、千里香3克、香茅草5克、香砂仁8克、毕博5克）先用温水泡30分钟，然后捞出滤干水份备用。
   
   
  锅中掺入菜籽油1000克，用姜、葱、洋葱炼油，然后捞出干渣料不要，再下准备好的香料，火候油温控制好，把香料拉干水气就关火，让它自然冷却就可以了，油温高容易糊，一定要注意。冷却之后，浸泡在油中的香料，会慢慢挥发出香味，香油就这样炼制好了。
   
   
  二、红油辣子的制作方法：
   
   
  干辣椒先入小火热锅上慢慢烘焙至香脆，用手一捏就碎的程度，然后打成辣椒面装于盆中，加入一勺干红花椒、一汤勺白芝麻、一勺酥花生碎沫。
   
   
  锅中掺菜籽油，同样的方法，先用姜、葱、洋葱、香菜炼油，然后捞出干渣料不用，待油温冷却至6成时，倒入装满辣椒面的盆中，边倒边用筷子搅拌，小心操作，注意高温烫手。冷却之后就可以使用了。
   
   
  然后就可以用来调配蘸水了。