川菜师傅现水煮牛肉正宗的做法

• 川菜师傅现水煮牛肉正宗的做法
  
  
  
  
  
  说起川菜中的几个代表菜，水煮牛肉是少不了的，吃过它的人想起这道菜就会流口水。这道菜属于川菜系，由四川自贡名厨范吉安所创制，在上个世纪三十年代，他把之前的渗汤牛肉，改进为水煮牛肉，从而成就了这道四川名菜。这道菜因为牛肉片不是炒熟的，而是在汤中烫熟的，故名水煮牛肉。水煮牛肉麻辣味道比较厚，牛肉滑嫩，香味浓烈，颇具川味火锅的风味。下面我们看看上个世纪八十年代的厨师是怎样加工这道菜的，80年代影像记录，川菜师傅现场制作水煮牛肉，这才是正宗的做法。
  
  
  
  在上世纪80年代，虽说饭馆的厨房里没有什么现代化的厨具，但是环境还是非常干净卫生的，案板上的各种食材摆放的井然有序，做菜所用的食材都是纯天然的，味道绝非现在的食材所能比。那时候的厨师，都是由老一辈的厨师亲自带出来的，口传心授，技术都很扎实，一个厨师要想出师，需要好多年。那时的灶台，用的都是炭火，火力旺，平时炒菜时明火爆炒是很常见的，见下图。
  
  
  
  水煮牛肉中的辅料，辣椒自然是排在第一位，为了保持辣椒的干爽，每次制作水煮牛肉的时候，都需要现场炸制干辣椒。干辣椒段入油锅后煸出香味，盛出后晾凉，剁碎备用，川菜的独特辣味，主要还是用到了本地产的辣椒。
  
  
  
  接着锅中就要下入另外一种调味料了，那就是豆瓣酱，在川菜制作过程中所用到的所有调料中，豆瓣酱是灵魂。在80年代，大部分调料都没有成品，基本上都是农户或者饭店的厨师自己加工出来的，味道自然是更加地道。豆瓣酱入锅后，煸炒出香味。
  
  
  
  接着就要下入辅食材了，首先下入的是芹菜和蒜苗这两种青菜，这是当时制作水煮牛肉时最长用到的青菜，翻炒片刻后接着下入莴笋片，莴笋片是水煮牛肉不可缺少的辅食材。三种食材翻炒片刻后，加入适量清水，然后再加入少许酱油和料酒，大火烧开。水煮牛肉属于一种简化版的火锅，到了这个时候，相当于火锅底料已经完成。