经典川菜，麻婆豆腐.东坡肘子.夫妻肺片

• 经典川菜，麻婆豆腐.东坡肘子.夫妻肺片

  
  

  麻婆豆腐选用的是南豆腐，也称水豆腐，这个更加形象，吹弹即破。小厨购买时总会多买一块，爱人小女喜欢倒点生抽拌匀，称这才是真正的豆腐脑；而孩子喜甜，放入白糖拌匀，一会就见底了。今天端午节，网上的粽子咸甜之争达到了顶峰，相互不服。其实各地口味习惯不同，有什么好争的，自己喜欢的就是美食，还有人喜欢就陈醋，加辣椒花椒，就问你服不服哈。把豆腐切小块，像麻将一半大小即可，放入温水中浸泡，作用是去豆腥。接着把牛肉剁蓉，准备好豆瓣酱，葱蒜，生粉水，花椒，辣椒，盐，油。

  

  烧锅注适量油，放入肉末炒香，这个可以炒久一点，炒得越酥越好，然后拨至锅边，放入葱蒜炒香，混合肉末略炒，加入豆瓣酱转小火，炒至出红油后，加入清水或者高汤烧开，加入辣椒粉拌匀，加入盐调味，加入豆腐块，这个时候就不能用锅铲了，而是把锅晃动，别碰破豆腐，影响卖相。汁收得差不多时，加入生粉水勾芡，继续晃动，再次勾芡，略晃几下，第三次勾芡，出锅，撒入花椒面，香菜。辣椒选用干辣椒，炒香后放入臼里，捣碎成粉，花椒同样操作。有人喜欢把花椒放锅里炸至香，连花椒一起烹饪，觉得这样才够麻。

  

  东坡肘子这道菜和东坡肉一样，相传是东坡创造的，不管真假，利用名人效应推广菜品，古人已经会充分利用了，现在的一切营销手段，古人早已经明白，不要以为古人笨，更加不要认为我们是多么聪明，很多经典我们没法超越，例如东坡的诗词。这道菜要用到高压锅，先把肘子冷水下锅焯水待用，把100克冰糖放入高压锅煮溶，加入适量清水，以浸泡肘子大半为适宜，放入香料包，内容有桂皮，八角，香叶，丁香，草果，花椒等，放入料酒，葱蒜姜，放入肘子，合上盖压30到40分钟，视肘子大小而定，自然放气后开盖，开火烧开，加入老抽上色，拿勺不停滔汁淋在肘子上，直到汁液收至九成，出锅，汁液淋入，拿刀在表皮划格子，方便客人夹取。

  

  夫妻肺片以前人们是不吃牛头和下水的，这些东西往往是丢弃在路边，而有一对夫妻看到这么好的食材，心里琢磨着怎么把它们变成美食，于是把牛头皮，牛舌，牛肚，腱子肉是后来才加入，可能是觉得总是下水上不了桌面，加点硬货镇场子。把上述食材焯水后放入卤水里面煮，这道菜独特之处就在这里。卤水的制作是香料包（看上文）和水加调味品，煮到一定时间后，什么食材合适了就先捞出，直到全部完成，这样火候更无法写了，因为牛有大小老嫩之分，这个真正是全凭经验，方能判断应什么时候出锅，食物才能处在最佳食用状态。

  

  把肺片装盘后，淋入由卤水，味精，辣椒油，生抽，花椒粉制成的芡汁，撒入碎花生，碎芝麻，香菜。顺便说一下，我国的味精全部是粮食制作而成，超过一百六十度的高温，长时间炒制才会产生有害物质，试想想，有谁炒菜会超过这温度，而且味精是出锅前才加入，这个时候，炉灶温度已经降下来了，所以请放心食用。还有，芝麻不能炸，因此炸过的芝麻会脱油，不香。只能是炒，清洗干净后放入锅里，炒芝麻不能放油，切记。小火炒到芝麻啪啪作响，弹起老高就是熟了，盛入臼里，趁热捣碎。