如何才能做出够味的川菜呢?

发布日期:2020-02-14 15:53 来源:未知 浏览量:
  • 如何才能做出够味的川菜呢?



    榨菜
     
    用料:鲜青莱头(茎用芥菜)10千克,辣椒面200克,花椒15克,精盐2.500克,八角10克,甘草5克,白胡椒5克,干姜5克,桂皮5克。
     
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    制法:①将青菜头去掉老皮洗净,从中切开成4瓣(不切断),晾晒5天左右,待菜头变软,无硬心,用900克盐擦匀.装入缸内,腌制5天发现缸底有水时,将菜头取出沥干。②将第一天次腌制过的菜头再加入800克盐,拌匀腌制3天,取出用清水淘洗一遍,晒至七成干备用,③将八角,甘草、桂皮、白胡椒、干姜磨成粉,与辣椒面、花椒拌匀为混合香料,把腌过的菜头按一层菜头、一层精盐、一层香料均匀装入坛中压紧,用干菜叶塞紧后用黄泥封口,40天即可食用。
     
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    特点:色红质脆,味道鲜美,咸淡适口,香气浓郁。运用:在川菜烹饪中可直接作成菜上席,也可做菜肴的辅料与调味品。代表菜肴有榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。
     
    菜例:榨菜肉丝
     
    用料:猪肉200克,榨菜80克,精盐1克,味精1克,水淀粉30克,料酒5克,酱油1克,葱丝50克,鲜汤30克,混合油75克(菜油同猪油合之)。
     
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    制法:①榨菜洗净,切成约0.3cm粗的丝。猪肉洗涤之后切成0.3cm见方的丝,加盐、水豆粉、料酒拌匀。另用酱油、味精、水淀粉、鲜汤调成荧汁。②锅内下油烧至6成热,放入肉丝炒散,加榨菜丝炒出香味,烹入荧汁.加葱丝炒匀,起锅装盘。
     
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    特点:质地脆嫩,鲜香味浓.大众风味。
     
    豆豉
     
    用料:黄豆5,000克,面粉750克,精盐1.000克.水1.300克。
     
    制法:①将颗粒饱满无虫蛀之黄豆.用清水在缸中浸泡。每隔3小时换一次水并随时搅拌,10小时后捞起,放入锅内蒸酥为止。②面粉用小火炒10分钟,放在竹筛上晾晒去水分,与熟豆拌和并铺开晾透,使豆不粘手,不结块,粒粒分开。③在拌粉后的豆中加入适量的米曲霉菌种进行发酵,并在其面上盖一层纱布及lcm~3cm厚的麦杆,放入不通风的室内。发酵温度以38℃~45℃为宜。
     
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    6天之后,取出豆豉坯在通风中晾干。④精盐加水煮沸,冷却后与豆豉坯混合拌匀一起装入缸中,放入空场上日晒夜露,5个月后捞出烘干即成。特点:色泽黑褐,光滑油润,味鲜回甜,香气浓郁,颗粒完整,松散化渣。
     
    运用:在川菜中可加油、肉蒸后直接佐餐,也可作为调味品或配料。主要菜品有豆豉烧白、豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等。
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