推荐4款川菜鲜鱼的烹饪方法,鱼肉细嫩

发布日期:2020-02-13 14:58 来源:未知 浏览量:
  • 推荐4款川菜鲜鱼的烹饪方法,鱼肉细嫩

    一、风爆鱼
     
    用料:鲜活草鱼1条(约750克)芹菜节100克,黄豆芽300克,黄葱节100克,姜片20克,葱段50克,干辣椒100克,花椒20克,八角2枚,姜米15克,蒜米30克,郫县豆瓣30克,鸡蛋清2个,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量
     
    制作方法:
     
    1,草鱼宰杀后洗净,剁下头尾,剔去骨刺,取下两扇净鱼肉,再将头尾和鱼脊骨剁成块,一并用姜片10克、葱段20克及精盐、胡椒粉、料酒等腌渍片刻;再将净鱼肉斜刀片成大片,用剩余的姜片、葱段及精盐、胡椒粉、料酒等腌渍片刻,然后拣去姜葱不用,另加入水淀粉、鸡蛋清抓匀上浆;干辣椒切节,郫县豆瓣剁细。
     
    2,炒锅置火上,放少许精炼油烧热,倒入黄豆芽、芹菜节和黄葱节炒至断生,调入精盐,起锅装入盆中垫底。
     
    3,净锅上火,放适量精炼油烧热,投入姜米、蒜米、郫县豆瓣及八角炒香出色,接着掺入鲜汤,调入精盐、料洒和鸡精,烧沸后下入腌渍好的鱼头、鱼尾及鱼脊骨,煮至入味且熟时,起锅捞入盆中垫底的蔬菜上,再把上好浆的鱼片抖散下入锅中,待鱼片余熟后,起锅捞入盆中鱼头上,然后再在汤汁中调入味精,起锅浇在盆中鱼片上。
     
    4,净锅重上火,放入精炼油烧热,倒入干辣椒和花椒炸香,起锅连同热油一并倒入盆中鱼片上,即成。
     
    特点:这款鱼肴面上看,通红一片,而藏在下面的鱼片又洁白细嫩,垫底的辅料则新鲜脆爽,由此便取名“风爆鱼”。
     
     
     
     
     
     
     
    二、孜然鱼柳
     
    用料:净草鱼肉350克,二金条干辣椒25克,花椒3克,姜片10克,葱节20克,精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、五香粉、孜然粉、面包糠各适量,精炼油1000克(约耗100克)
     
    制作方法:
     
    1,草鱼肉洗净,切成筷子条,用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻;干辣椒切节。
     
    2,炒锅置火上,放入精炼油烧热,将腌溃好的鱼条振干水分后,下入锅中炸至色呈淡黄时,捞出。
     
    3,锅留底油,下入姜片、葱节、干辣椒、花椒炒香出色,倒入面包糠炒香,随后调入精盐、白糖、五香粉、孜然粉,下入鱼条翻炒,待炒至鱼条入味时,调入味精,起锅装盘即成。
     
    特点:成菜干香,麻辣咸鲜,略带回甜,孜然味浓,不失为一款佐酒的佳肴。
     
     
    三、鱼香脆鲫
     
    用料:小鲫鱼10条(约500克),生姜25克,大葱50克,啤酒100克,姜米10克,蒜米20克,香葱花30克,精盐、胡椒粉、白糖、香醋、味精、鲜汤、水淀粉各适量,精炼油1500克(约耗100克)
     
    制作方法:
     
    1,小鲫鱼宰杀后洗净,用生姜、大葱(均拍破)、精盐、胡椒粉、啤酒等码味约12小时。
     
    2,炒锅置火上,注入精炼油烧至五六成热,将码好味的小鲫鱼拣去姜葱,银干水分,下入锅中慢慢炸至内外酥脆时,锅离火,加盖稍焖片刻,然后捞出沥油,摆入盘中。
     
    3,锅留底油少许,投入姜米、蒜米炒香,随后掺入适量鲜汤,调入精盐、白糖、味精、香醋,用水淀粉勾薄芡,撒入葱花,即成鱼香味料,最后起锅浇在盘中鲫鱼上,即成。
     
    特点:成菜鲜香酥脆,鱼香味浓,真可以称得是“吃鱼不吐骨”。
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