川菜大厨教你制作这5道川味招牌菜

发布日期:2020-02-12 15:52 来源:未知 浏览量:
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    川菜大厨教你制作这5道川味招牌菜,味道正香味浓,快收藏吧!
     
    变调鸭血
     
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    变调(此处应读做调味的“调”)即改变调味之方法也。变调又称借味,如四川邛崃的“奶汤面”,就是借名菜“钵钵鸡”之味而成为名面的。这正所谓:“面本无香,全靠奶汤;面本无味,全靠借味。”这里的鸭血亦本无味,全靠借味而成菜。借什么味?借川西平原“激胡豆"之味汁也!
     
    用料:鸭活血500克 激胡豆味汁 1碗 郫县豆瓣25克 葱花15克 荸荠15克 云南冰粉15克 精盐、料酒、鸡精、味精、蜂蜜、水淀粉、香油、精炼油各适量
     
    制作方法:首先把鸭活血切成3厘米见方的块;郫县豆瓣剁细;荸荠削皮切细粒;云南冰粉片成薄片。
     
    把炒锅置火上,放入精炼油烧至五六成热,下入郫县豆瓣煸香,随后倒入激胡豆的味汁,烧沸即下入鸭活血,调入精盐、料酒、鸡精,待小火熔至鸭血入味且滚透时,调入味精和蜂蜜,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅装入玻璃窝盘内,最后盖上冰粉片,撒上荸荠粒和葱花,即成。
     
    红汤血肺
     
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    “肥肠烧血旺”本是一款流行较广的巴蜀风味菜,而如今入们又在它原有的基础上稍作改动,将鸭血与猪肺同烧,创出了“红汤血肺”这款菜。成菜汤汁红亮,鸭血细嫩,猪肺鲜软,为一款典型的以低档原料制作而成的江湖菜。而这款菜肴的创制者,竟是蓉城的一位年轻厨师。
     
    用料:鸭血250克 熟猪肺 200克 香菇50克 泡辣椒50克 郫县豆瓣 30克 姜片10克蒜片20克 葱节50克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、红油、精炼油各适量 香菜少许
     
    制作方法:把鸭血切成厚片,入沸水锅中氽一水捞出;熟猪肺切片;香菇去蒂切斜刀片,亦入沸水锅中氽一水捞出;泡辣椒去蒂去籽,取30克剁成茸,余下的20克切成节;郫县豆瓣剁细。
     
    炒锅置火上,放入精炼油烧热,投入姜片、蒜片、葱节、泡辣椒茸、郫县豆瓣炒香出色,掺入鲜汤,熬出味后打去料渣不用,下入鸭血、猪肺和香菇,调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖,烧至原料入味且熟后,放入泡辣椒节,调入味精和醋,淋入红油,最后起锅装入窝盘内,撒上香菜即成。
     
    咸蛋黄豆花
     
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    如今在成都地区的餐馆里,普遍流行用威鸭蛋黄作调辅料来烹制菜肴,这款“咸蛋黄豆花”也是其中的一例。这款菜的特点是用料普通,制作简便,但是咸蛋黄在菜中的作用似已发挥到了极致,故成菜的味道显得异常鲜美。
     
    用料:内脂豆腐1盒 熟咸鸭蛋黄2个 蟹柳、香菇、熟火腿、冬笋各25克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、精炼油各适量
     
    制作方法:内脂豆腐除去包装,入沸水锅中焯一下,捞出切块;熟咸鸭蛋黄压成泥;蟹柳、香菇、熟火腿、冬笋均切粒,盛不锈钢网漏中,再放入沸水锅中焯一水捞出。
     
    把炒锅置火上,放入精炼油烧热,下入咸蛋黄泥炒至翻沙,随后掺入鲜汤,烧沸后下入内脂豆腐,调入精盐、胡椒粉、料酒,待烧至豆腐入味且烫时,调入味精,淋少许明油,起锅装入窝盘中,撒上蟹柳、香菇、火腿和冬笋粒,即成。
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