川菜菜谱大全 经典川菜在家做

发布日期:2019-12-11 13:57 来源:未知 浏览量:
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    川菜是中国著名的四大菜系之一,川菜很多人都喜欢吃,因为川菜口味比较重,是很多人喜爱吃的菜系。那么大家知道川菜菜谱中有哪些菜肴吗?这些菜谱又怎么做好吃呢?下面小编就为大家介绍一下吧。

    麻婆豆腐

    川菜菜谱大全 经典川菜在家做

    材料:南豆腐(嫩豆腐),牛绞肉或者猪绞肉,豆豉少许,香葱(蒜苗最好),姜末,蒜末,郫县辣豆瓣酱少许,淀粉水。

    做法

    1.葱切小段,姜,蒜切成细末,蒜是姜的2倍量(2:1)。

    2.豆腐去掉表皮,切成小块,放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热.水沸腾之前,倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水,可以去除豆腥味,逼出水分)

    3.煮豆腐的同时,起个新锅,不要加油,直接下绞肉,慢慢炒至肉末变成深棕色,至酥。加入姜蒜末,炒出香气,放入1汤匙辣豆瓣酱,炒出红油。

    4.加入几粒豆豉,加入高汤or水,豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐,),加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟,注意火候不要太大,以免豆腐开裂。

    5.烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加),第1次勾芡后加入葱花,再勾第2次芡。

    6.最后沿锅边加入入少许热油,开大火,等油浮上来就可以了(淋红油会比较红亮)

    7.出锅装盘后再加入花椒粉,不要加太多。

    小诀窍

    超级喜欢吃麻婆豆腐,经常做,用这个方法做出来的麻婆豆腐,味道浓郁特别下饭,炒肉末的时候一定得有耐心,要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐,虽然烹调上比北豆腐要难点,但是那爽滑的口感实在太棒了~

     

    水煮肉

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    材料:五花肉1000克,白菜半棵,木耳几朵,郫县豆瓣酱50克,辣椒50克,花椒20克,八瓣1个,姜一块,蒜半头,葱半根,胡椒粉10克,全兴大曲酒1勺,骨汤1碗,盐适量。

    做法

    1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜,得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。

    2、另取一锅,用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。

    3、几分钟后,倒入大碗里。

    4、用2/3的香辣红油,加入骨汤、木耳煮沸。

    5、加入肉片。

    6、沸腾后,淋白酒,加胡椒粉、盐调味。

    7、全部倒入垫了白菜底的盆中,撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油,迅速倒在盆中,满钵飘香的水煮肉片就做好了。

     

    鱼香肉丝

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    材料:猪里脊肉300克,绿尖椒1根,胡萝卜1/4根,冬笋1/2根,黑木耳6朵。

    配料

    腌肉调料(生抽5ml,料酒5m,水淀粉20ml)。

    鱼香汁(生抽5ml,醋15ml,白糖45克,盐1克,水淀粉20ml),

    色拉油80ml,葱,姜,蒜末适量,四川泡辣椒4-5根。

    做法

    1、 猪里脊肉切细丝,加腌肉调料腌制十几分钟;

    2、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝,黑木耳泡软洗净切细丝备用;

    3、 调好鱼香汁备用,葱、姜、蒜切末备用,泡辣椒切末备用;

    4、 锅中放足量油,油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白,盛出备用;

    5、 锅中放少许油,放入葱、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出红油;

    6、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟,放入尖椒翻炒均匀;

    7、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;

    8、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。

    小诀窍

    1、 肉丝的腌制和炒制:肉丝要提前腌制一下,大火快速滑炒,以保证肉丝的滑嫩;

    2、 配菜的选择:鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜,一般来说冬笋是必不可少的,其他几项为可选;

    3、 泡辣椒的选择:做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒,如果实在买不到,用剁辣椒代替也可。

    泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似,但还是有区别,而且辣椒的选择也不同。从色泽上看,泡辣椒可以炒出红油,菜色有点发红,剁辣椒则不会上色,味道也有一点差异。

    我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝,味道差不多,但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;

    4、 鱼香汁的调制:鱼香肉丝的味道对不对,除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3:1即可,可依个人口味稍做增减哈~

    特色川菜辣子鸡

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    材料

    鸡腿4只500克 干辣椒4把 干花椒4汤匙 生姜1大块 大蒜1整头

    青椒3个 香葱4根 熟芝麻1汤匙 白胡椒粉1茶匙 盐适量 白糖1茶匙

    酱油1汤匙 黄酒1汤匙 干淀粉2汤匙 花生油1000克(实耗约6汤匙)

    做法

    1、 准备好主材料,洗净香葱和青椒、生姜、鸡腿,大蒜剥皮。

    2、先将花椒用2汤匙油均匀泡住,干辣椒斜切成段;葱白和绿分别切段;蒜姜切片;青椒切段。

    3、鸡腿用刀斩成块,入大碗。

    4、调入白胡椒粉、酱油、黄酒和适量盐(盐味偏重一些),抓匀腌20分钟。

    5、放干淀粉直接充分抓匀。

    6、炒锅倒油,中火将油烧到7层热时,下入鸡块拔散,炸到表面金黄(鸡块有缩小)捞出沥油。

    7、锅里留2汤匙底油,下入油泡的全部花椒,用小火炒香。

    8、马上倒入干辣椒炒香。

    9、下入葱白、青椒、大蒜和姜片炒香。

    10、下入炸好的鸡块,用中火翻炒均匀入味(约1分钟)。

    11、放入葱绿段和熟芝麻。

    12、调入白糖,炒均匀,关火,即成。

    【小贴士】

    1、鸡腿也可以换成鸡胸肉,但一般有点骨头吃着更香一些。

    2、鸡块炸后炒制时一般不另行放盐,所以炸前码味时,盐要偏重一点。

    3、鸡码味后,用干淀粉裹一层再炸,可使鸡肉长时间炸制保持外酥内嫩,还能防止油过多渗入。

    4、花椒不易出味,所以提前有一点水泡(约5分钟后沥水)或者油泡一下,炒时更能释放香麻味。

    5、干辣椒切制时可以有水冲洗一下,一是干净,二是有点水润一下,辣味会更重。

    6、一般而言,花椒和辣椒的比例为1:10。

    7、炒香料时要热锅凉油小火,以免糊锅,由于花椒用油泡过,所以2汤匙底油刚刚好,如果是用水泡,就要多留1到2汤匙,才不易糊锅。但油也不要过多,太腻。

    8、起锅前放点白糖,可增香提味。

    结语:阅读完全文,相信大家已经知道川菜食谱中有那些经典的菜品了吧。川菜是中国著名的四大菜系之一,是麻、辣、酥的代表,口味重的朋友可以多吃点哦,但是小编要提醒的是太辣容易上火,所以要注意哦。

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