取药物之性 用食物之味

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  光明图片/视觉中国
   
  

  

   
  作者简介：杨锐，中国药膳研究会会长、基础理论研究工作委员会主任、国家中医药管理局直属机关党委原常务副书记。多年来，他致力于推动开展药膳理论与实践研究以及行业标准的制定，组织学术交流和专业培训，举办行业技能大赛和专题展览，开展文化和科普宣传，组织药膳技术合作、产品开发和推广普及，开展国际交流咨询等。
   
  

      【治未病】

   

      中医药膳是中医药宝库中的瑰宝。自周秦以来，经过数千年的不断演变、丰富和完善之后，中医药膳已经成为交融传统饮食文化和传统医药文化的一个独具特色的重要领域，形成了一门值得重视和研究的学科。当前，以“寓养于膳”为特点的药膳正以更好的质量和更多的品种、更丰富的文化内涵走进百姓生活，为建设健康中国发挥着越来越重要的独特作用。

   

      中医药膳历史悠久，在长期的探索实践中形成了独特的养生保健理论以及丰富的药膳品种和配方。中医药膳配方大体分为“经方”“验方”两大类。关于食疗和药膳方剂，各个朝代都有不少专著论述（“经方”），并在宫廷和民间（“验方”）的“食谱”“菜谱”“粥谱”“茶谱”中有所记载。

   

  源远流长 丰富多样

   

      蒙昧时期（远古）。饮食作为远古人类生存的第一需要，其时还谈不上食疗食养的概念。但没有这个阶段，真正的药膳学科就无从谈起。在漫长的实践活动中，人们在寻找食物时逐渐发现某些动植物或其加工品，具有缓解身体某些不适的功效，这里蕴含了“药食同源”的本来意义。

   

      萌芽时期（夏至春秋）。这一时期已开始具有食疗食养等药膳的雏形。如商代汤王的厨师伊尹为其褒制汤液，在《吕氏春秋·本味篇》中曾提到“阳朴之姜，招摇之桂”，姜和桂烹调成的汤液，既是食品又是药品。到周朝，就已把宫廷医生分为四科：食医、疾医、疡医、兽医，其中的“食医”居其他之首，专司饮食营养，即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务，这在《周礼·天宫》中有记载。

   

      奠基时期（战国至汉）。经过长期实践所积累的经验，食疗食养等药膳知识在这一时期逐渐向理论阶段过渡。战国时期已经能提出有关食疗的理论，这充分体现在医学专著《黄帝内经》中，如提出“药以祛之，食以随之”的治疗原则。在《后汉书·列女传》中有“母亲调药膳思情笃密”的文字记载，这是“药膳”一词的最早出处。汉代医圣张仲景所著的《伤寒杂病论》中，有一个治疗外感风寒的名方“桂枝汤”，由桂枝、甘草、大枣、生姜、白芍所组成，并用米粥送下，某种意义上讲，就是一个很好的药膳方剂。

   

      形成时期（晋至唐）。魏晋以后，食疗食养等药膳理论和实践相互结合，有了进一步完善。东晋时期的著名医学家葛洪在《肘后备急方》中应用了不少药膳方剂，如采用大豆的发酵制品“豉”，治疗脚气病。南北朝时期，名医陶弘景在《本草经集注》中记载了大量的药用食物，包括动物、植物在内。唐代药王孙思邈的《千金要方》专立一卷“食治”，标志着药膳已成为一门独立的学问。他强调：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。”唐代出现了中国现存最早一部以食疗命名的药物学专著《食疗本草》。

   

      全面发展时期（宋至清）。北宋时期，设立了整理医著的“校正医书局”和药学机构“太平惠民和剂局”，使中医药学有了较大的发展，食疗食养等药膳作为中医药学的组成部分，同样得到了长足的进展，进入了一个全面发展时期。宋代《太平圣惠方》和《圣济总录》均专设“食治论”“食治门”，即食疗学专篇。元代中国食疗学出现了一部重要的专著《饮膳正要》，由饮膳大臣忽思慧所著。明代著名医药学家李时珍所撰药物学巨著《本草纲目》中，除包含有数以百计的可供药用的食物外，还收载了许多药膳方。明清时期的药膳学科著作十分丰富，重点论述食疗本草的还有《食物本草》《救荒本草》《食鉴本草》《食医本草》等。

   

  食借药力 药助食威

   

  经过数千年的发展，中医药膳的特点和优势不断彰显。