巧把意大利面变成中国拉面

• 巧把意大利面变成中国拉面
  
  
  
  
  
  小苏打粉是每位厨房使用者都该认识的好物，除了烘焙上可以帮助糕点膨胀，还可以拿来吸收冰箱异味。其实小苏打粉在一般料理过程中也有许多妙用，可以帮助缩短我们的烹饪时间以及平衡味道，一起来看看有哪五个小诀窍吧！
  
  让虾更酥脆饱满
  
  当在制作醉虾、烤虾串、鲜虾馄饨等虾肉料理时，多一道步骤可以使虾更美味可口。使用盐和小苏打粉的混合粉末快速的帮虾子按摩腌制，这有助于使虾子在烹饪时保持湿润、多汁，小苏打粉可以使虾子烹饪后更加酥脆、肉质却维持柔嫩。秘诀是，450g的虾约1/2茶匙的盐与1/4茶匙的小苏打粉一同快速翻搅后，冰到冰箱15分钟～1小时后再料理。不管你是用煮的或用煎的料理方式，只要多这个小步骤，都会有一样的效果，由于小苏打是碱性的，所以可以加强梅纳反应（Maillard reaction）。梅纳反应是指食物中的还原糖（碳水化合物）与胺基酸／蛋白质交互发生一系列化学反应，而这过程会产生多样化的化合物，使得风味更加特别。
  
  
  
  
  与料理虾子时的原理相同，小苏打粉有助于使洋葱更快产生梅纳反应。虽然洋葱本身就含有天然蔗糖，烹煮时能自然产生金黄色泽与甜味，但主要的褐变原因还是来自于加热蛋白质与还原糖所致。每450g切好的洋葱只要1/4茶匙小苏打粉，便能产生你原本要煮好几个小时的褐色洋葱。但若添加过量也会影响料理风味，会有像在啃肥皂的味道。因此并不建议将这种方法用来做纯粹的洋葱料理，例如：法国洋葱汤或是要夹在汉堡里的洋葱。但若要快速使洋葱焦化、并且要和其他食材结合的菜（例如：佐洋葱酱的食谱），就很推荐使用小苏打，这会大幅缩短你的烹饪时间。