我家压箱底的传家菜谱,香浓鲜甜

发布日期:2019-11-07 来源:未知 浏览量:
  • 我家压箱底的传家菜谱,香浓鲜甜



    今天这道菜,厉害了!
     
     
    在这个猪肉价格与牛肉齐飞的艰难时期,我,花了76块钱,买了两斤带皮五花肉。
     
     
    猪肉价格还在涨吗
     
     
     
    之所以不惜“重金”,是因为我要做一道硬菜!
     
     
    有多硬呢?
     
     
    这菜一般只能在酒楼或者宴席上吃到,而且必须是坐标广东中山的。
     
     
    聪明的朋友可能已经猜到了,没错,我要做的就是它,沙溪扣肉。
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    沙溪扣肉是广东中山沙溪镇的传统名菜,它的名气虽不如梅菜扣肉,味道却绝对是一口惊艳,也被当地人称为“菜王”。
     
     
    就连不爱吃肥肉的人,试过这一口之后,十有八九都会爱上。
     
     
     
     
    这一口香浓不腻、入口即化的沙溪扣肉,自打中山探店回来,我就一直念念不忘。
     
     
    不过,要做一碗正宗的沙溪扣肉,用料和工序都十分讲究。
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    肉,要选带皮的夹沙五花腩,肥瘦相间才上乘。
     
     
    五花腩整块下冷水炖煮后,再用钉板在皮上扎孔。
     
     
    孔不能太深,以免后面蒸的时候皮肉分离,也不能太浅,会影响油脂析出。
     
     
     
     
    随后,五花腩皮面朝下,入锅油炸,将油脂逼出。
     
     
    这还不算完,炸过的肉皮还得放入热水中浸泡一刻钟,让猪皮泡发,吃起来才软烂可口。
     
     
     
     
    沙溪扣肉吃起来咸鲜回甜,还带着馥郁的香气,这都要归功于它的调料。
     
     
    柱侯酱、南乳、红糖、生抽、五香粉撑起主味,同时还要加入一个特别的香叶——蒌叶。
     
     
    蒌叶的香气特殊而迷人,能增香去腥,是正宗的沙溪扣肉里必不可少的一味。
     
     
     
     
    蒌叶也叫假蒌,是南方常用的一种调味香料,用法与紫苏类似。
     
     
    调味完成,配菜该上场了。
     
     
    沙溪扣肉的夹层有两种选择,最经典的是搭配芋头,另外当地人也偏爱用有“南葛北参”之说的粉葛。
     
     
     
     
    经典的沙溪扣肉,就连芋头和肉的码放方式,也有讲究。
     
     
    传统做法,要用双飞刀法切肉,两片肉底部相连,中间夹一块芋头。
     
     
    吃的时候,一筷子夹起来,就是两块肉包着一片芋头的组合。现在猪肉贵,可不敢这么奢华了,一般就一片肉一片芋头码放。
     
     
     
     
    工序如此复杂,也难怪沙溪扣肉通常只在酒楼或宴席上才能吃到。
     
     
    不过你们不用担心,我已经替你们研究出了家常版的沙溪扣肉。
     
     
    免去了大火猛炉地油炸,也在保证味道的基础上精简了调料,让你在家就可以轻松操作。
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    老话说,“好钢用在刀刃上”,好肉其实也一样。
     
     
    现在“二师兄”身价不菲,一块肥瘦均匀的五花肉,拿来做沙溪扣肉,倒也不算辜负。
     
     
    - 沙溪扣肉 -
     
     
    [ 食材 ]
     
     
     
     
    带皮五花肉500g 芋头300g 姜4片 红糖15g 柱候酱40g 蚝油30g 南乳30g 盐 适量 蒌叶2片 蒜1瓣 葱1根
     
     
    芋头也可用粉葛代替
     
     
     
     
    [ 食谱 ]
     
     
    1.取一干净的碗,加入红糖,蚝油,柱候酱,南乳,蒜末,蒌叶丝和适量的盐,调成酱汁备用
     
     
     
     
    2.五花肉冷水下锅,锅中加入姜片、葱结,大火煮开后转中火,煮30分钟
     
     
     
     
    3.五花肉煮至用筷子能轻松戳进猪皮,即可捞出沥干,肉汤留着待用
     
     
     
     
    4.用叉子在猪皮上戳些小洞
     
     
    传统的沙溪扣肉会用特制的钉板扎孔,家庭制作可用小叉子或牙签代替
     
     
    扎孔是为了后续煎至时油脂容易溢出,也方便入味
     
     
     
     
    5.五花肉表面抹上适量的盐,稍微静置至猪肉表面变干
     
     
     
     
    6.起锅热油,将五花肉皮朝下放入锅中,中小火煎至表面略微焦黄后翻面,将其余三面也煎至微微焦黄后取出
     
     
     
     
    7.煎好的五花肉放入之前煮肉的热汤里浸泡15分钟后取出晾凉
     
     
    热汤能使猪皮软化,方便后续分切和呈现标志性的皱皮
     
     
     
     
    8.五花肉切成约1厘米的厚片,放入酱料,使五花肉均匀地裹上酱汁
     
     
     
     
    9.去皮后的芋头切成约1厘米的厚片
     
     
    10.不粘锅倒少许油,放入芋头,中小火煎至双面微黄,即可以取出
     
     
    煎芋头是为了防止芋头在蒸制过程中变得粉烂不成型
     
     
    11.五花肉和芋头片交错码进大碗中,中火蒸1小时
     
     
    五花肉的皮要朝碗底
     
     
    12.蒸好后取出五花肉,倒扣上一个碟子,制作完成
     
     
    扣肉四周还可以放上烫好的青菜,荤素搭配,一红一绿,营养又好看。
     
     
    别看这扣肉和芋头还个个结实的样子,其实早已蒸得软烂入味,而这也正是沙溪扣肉最完美的状态。
     
     
    吃的时候,最好能将扣肉与芋头一同夹起,再双双咬下,感受扣肉的入口即化和芋头的绵软粉糯,绝了!
     
     
    光是浇了肉汁的米饭,我就能连吃两大碗。
     
     
    果然,猪肉就要这样吃,才够味!
     
     
    有时候和办公室的小可爱聊到现在的物价,不少人一头雾水:真的吗?没感觉到呀。
     
     
    仔细一问,十有八九是吃住家饭,不用自己去买菜的。
     
     
    若是你觉得生活轻松,大概是有人在替你负重前行,要珍惜呐。
最新新闻
热门新闻

中国健康世界网 All Rights Reserved 赣ICP备06006962号 邮箱:sheng6665588@gmail.com