此菜借鉴胶东农家的做法

• 此菜借鉴胶东农家的做法
  
  
  
  乡村小烤胗
   
  主料：鸭胗350克，刀切馒头150克。
   
  辅料：青红椒圈各10克，蒜片5克。
   
  调料: 色拉油1500克（实耗30克），花椒油3克，美极鲜8克，孜然粒8克，味椒盐3克，香叶3克，豆蔻3克，花椒3克，干辣椒3克，葱姜各3克，料酒5克，盐3克。
   
  制作：
   
  1、先将鸭胗放入锅中加水没过，加香叶、豆蔻、花椒、干辣椒、葱姜、料酒、盐，大火烧开，然后小火焖至断生，捞出改刀成厚约0.2厘米的片待用。
   
  2、将刀切馒头改刀成厚约0.3厘米的片，入六成热的油锅炸至金黄色，捞出，撒匀味椒盐装盘垫底。
   
  3、将改刀后的鸭胗入七成热油锅内，稍炸片刻（10秒钟左右为宜）捞出。锅留底油入青红椒圈、蒜片，煸香后，倒入胗片，放入孜然粒、美极鲜、花椒油，翻炒至香装盘即可。
   
  口味：咸鲜，孜然味浓。
  
  技术关键：
   
  1、炸鸭胗的时候，在七成热的油锅中炸10秒钟为宜，不能时间太长，时间太长鸭胗容易卷曲变形。
   
  2、在炒鸭胗的时候，锅中的底油不能太多，以免炒后装盘时使馒头片过于油腻。
   
   
  鲜蛏煨土豆
   
  此菜借鉴胶东农家的做法，土豆先用高汤煨熟，走菜时用香浓味厚的清蒸猪肉罐头爆锅，再放蛏子提鲜、加韭菜增香，一道看似不起眼的小菜，每个月都能稳稳卖出上千份。
   
  批量预制（20份量）：
   
  1、土豆条8斤放入锅中，加高汤10斤没过，大火烧开后下入盐、味精各50克，改小火煨至土豆条断生后离火晾凉备用。
   
  2、蛏子4斤入沸水中烫至开口，投凉后取肉待用。
   
  走菜流程：
   
  锅下底油烧热，下清蒸猪肉罐头30克煸香，倒入预制好的带汤土豆条一份，大火烧开后下入蛏子肉50克，撒上韭菜段，炒匀后出锅即可。