正宗的魔都西餐,老上海的最爱

发布日期:2019-06-02 来源:未知 浏览量:
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    西餐对于许多上海人,尤其是老上海人而言,应该是记忆深处的味道。说是西餐,其实应该叫“海派西餐”。

    150年前,上海开埠,西方文化逐渐开始影响上海。法式、德式、英式、俄式、意式等各国菜肴,如雨后春笋般席卷整个上海滩,吃西餐成了那个年代最时髦的生活方式。

    正宗的魔都西餐,老上海的最爱

    图/网络

     

    不过一时之间,中国人还很难适应西餐的烹饪方式,比如半生半熟的牛排。于是上海人将各国各式的菜肴改良,汲取各家精华,并融合本土口味,形成了东西融合的特殊菜系。后来人们将其称之为“海派西餐”。

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    每人一份的西餐,变成了一道道的菜,大家一起享用。其中,罗宋汤、炸猪排等,更是被家庭主妇搬上自家的餐桌,成为经典的“老上海”味道。

    上海的罗宋汤,虽说源于俄国的罗宋汤,但是味道、做法完全不同。俄式罗宋汤里的红菜头被上海人用卷心菜代替,上海人的饮食偏甜,故还往汤里加入了番茄酱调制汤色,并增加甜味。

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    罗宋汤的一道关键工序——“着腻”。“着腻”出来的罗宋汤是浓汤,更有口感。西式“着腻”较为复杂:要先用少许精致油或橄榄油起锅,慢火中放入干面粉,然后以极大的耐心缓缓拌炒,直至色泽微微变棕。而中式“着腻”则直接用生粉增加汤的粘稠度。

    随着罗宋汤的日益家常化,其做法在上海民间,也就随着家庭的口味千变万化起来。每个家庭主妇都有自己的诀窍,比如,“不能用番茄沙司,一定要用番茄酱”,“番茄酱最好事先用油炒”,“罗宋汤里放少许辣酱油会让味道变得更鲜”。

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    说到辣酱油,就不得不提上海的炸猪排。“吃炸猪排蘸辣酱油”是上海的地道吃法。上海炸猪排的做法,改良自奥地利国菜维也纳炸牛排,相比牛排,炸猪排显得更加市井。一块猪排先是用锤子敲打足有原来的两倍大,炸时要裹上面包粉,外脆里嫩,但又不会十分油腻。“懂行”的人知道,炸猪排要切成长条吃,吃一点切一点。

    年纪大的老上海,吃三分熟的菲利牛排生怕吃坏肚子,但是吃炸猪排就很放心,这味道有一种家的亲近感。

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