你对日料的误解有多深？

• 你对日料的误解有多深？
  
  
  
  
  日本料理有什么？
   
  当你掰起手指数着：寿司、天妇罗、拉面时，估计资深的日料厨师已经想给你白眼了。
   
  今天小编整理了日本三大料理的相关内容，为大家一次解锁这三种日本料理前世今生。
   
  日本料理大致分为三种：传统严谨的"本膳料理"、品茶前的"怀石料理"、用以宴请的"会席料理"，这三者分别如何起源？又有什么差异和特点呢？
   
  怀石料理 ( かいせきりょうり )
   
  源自茶道创始人千利休
   
   
  ▲电影《寻访千利休》电影剧照
   
  首先就从大家疑惑最深的怀石料理开始，怀石二字源自镰仓时代，日本人过着一天两顿饭的生活。特别是寺院里严格修行的僧侣们，只能抱着一块加热的石头来抵抗饥饿。这块温石被称作"温石"，是怀石二字的由来。
   
  而怀石料理则和茶道的兴起有着密不可分的关系，日本茶道宗师千利休功不可没。
   
  16 世纪下半叶的安土桃山时代，茶道宗师千利休作为茶道创始人，在款待客人时，除了茶礼时奉上的茶之外，茶前或茶后还会提供简单的饮食，他认为"一汁三菜"的简单饮食最适合佐茶。"一汁三菜"指一道汤品，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜，食材风味清淡新鲜更能凸显茶道本身。这就是怀石料理的最初形态，当时称为"茶会料理"。后来千利休茶道传人之一的立花实山在编撰的《南方录》中首次将"茶会料理"命名为"茶怀石"，给这种为了品味茶的美味而创立的饮食方式增添了几分禅意。
   
  怀石料理可以说是日本料理的集大成者，几乎集合了生食寿司、蒸煮烹炸、腌制酱渍等绝大多数的料理方式。即使形式多样，怀石料理依旧格外珍视食材的原汁原味，几乎很少用到到浓油赤酱的烹调。怀石料理重视食物与季节的自然配合，春笋秋蕈，夏瓜冬蟹，什么季节用什么海鲜、选什么菜都非常讲究，菜单都会根据时令调整变化。尊重自然风土，呈现四季交替，也是怀石料理的原则之一。
   
  怀石料理可简可繁，通常从先付、八寸的餐前小菜开始，到向附、烧物、扬物、一步步将味觉体验推向高峰，然后以御饭、香物等清口解腻，最后以水物的应季甜品结束一餐。不同餐厅在不同时节会对菜单稍作调整，上菜道数也可能有所不同，有的"一汁三菜"，规格高的可能有十几道。
   
   
  ▲图片源自网络
   
  ▌用餐顺序
   
  1. 先付け ( Sakizuke，さきづけ ) ：即前菜。原指盛放拌菜的，形如野猪嘴的小器皿。
   
  2. 八寸 ( Hassun，はっすん ) ：以季节为主题的下酒菜，通常是几种小菜的组合。其实，"八寸"本来是指千利休用来盛放食物的八寸杉木方盒，后来便渐渐演变为其中盛放食物的代名词。
   
   
  ▲八寸
   
  3. 向付け ( Mukouduke，むこうづけ ) ：季节性鱼肉刺身。除了春季的鲷鱼，夏季的鲤鱼，秋季的金枪鱼以及冬季的河豚等都是怀石向付主打的高级食材。
   
   
  ▲向付け
   
  4. 炊き合わせ ( Takiawase，たきあわせ ) ：蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材切小块闷煮。
   
  5. 盖物 ( Futamono，ふたもの ) ：一般是指用带盖的漆器御椀装盛的食物，通常为汤或茶碗蒸。
   
   
  ▲盖物
   
  6. 焼物 ( Yakimono，やきもの ) ：怀石料理中季节性的鱼类烧烤。在日料中，食材，尤其是海鲜，是有等级之分的。现在正值春季，当季的樱鳟正是当季，不论是寿司鱼生或是炖煮烧烤都有它的一席之地。在高级怀石餐厅，春日樱鳟是最常见的烧物食材，夏天适合烧烤太刀鱼，秋季常常以抱籽的时令鱼类为主，冬天便是河豚烧烤的天下。
   
  7. 酢肴 ( Su-zakana，すざかな ) ：以醋腌渍的小菜。
   
  8. 冷钵 ( Hiyashi-bachi，ひやしばち ) ：用冰镇过的食器来盛放熟食，可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。
   
  9. 中猪口 ( Naka-choko，なかちょこ ) ：酸味的汤。
   
  10. 强肴 ( Shii-zakana，しいざかな ) ：通常可以视作怀石料理的主菜，一般为烤制或蒸煮的牛肉、禽肉、鱼等。
   
  11. 御饭 ( Gohan，ごはん ) ：以米为主的主食，与其一同上桌的，还有香物和后吸物。
   
  12. 香物 ( Kou no mono，こうのもの ) ：季节性的腌制蔬菜。
   
  13. 止碗 ( Tome-wan，とめわん ) ：酱汤，以大酱为主料的汤，会放入豆腐、葱花，有时候还有海鲜、菌类等等。
   
  14. 水物 ( Mizumono，みずもの ) ：餐后甜点，蜜瓜、桃子、葡萄等水果，或是传统日式甜品