乡村小烤胗、鲜蛏煨土豆制作方法

发布日期:2022-09-12 11:33 来源:未知 浏览量:
  • 乡村小烤胗、鲜蛏煨土豆制作方法


    以前有道菜品叫“麻花带鱼”,将带鱼左拧、右拧,拧成麻花状过油炸定型。这道菜在“麻花带鱼”之上有突破,选肉色洁白的鲜带鱼,编成麻花辫,加红、黄两色剁椒蒸熟,卖相和口味都很好。
     
    批量预制:10斤鲜带鱼去头、尾,纵向片开,去掉中骨和全部鱼刺。然后将每片带鱼一切二,修成15厘米长的段。取牙签插住一头,然后用刀纵向划两刀,改刀成宽度相等的三条,编成麻花辫状,底部用牙签别上备用。
     
    走菜流程:取3个生坯摆入盘中,每条带鱼上铺红、黄剁椒各10克,调入15克蒸鱼豉油、3克盐、5克料酒入蒸箱蒸约7分钟取出,抽掉牙签。鲜葱末入热油炸出香味,淋在带鱼上即成。
     
    味型:咸鲜,微辣。
     
    制作关键:选鲜的大带鱼,肉较厚、也足够宽,编成“麻花辫”后形状饱满,卖相好看。
     
    乡村小烤胗
     
    主料:鸭胗350克,刀切馒头150克。
     
    辅料:青红椒圈各10克,蒜片5克。
     
    调料: 色拉油1500克(实耗30克),花椒油3克,美极鲜8克,孜然粒8克,味椒盐3克,香叶3克,豆蔻3克,花椒3克,干辣椒3克,葱姜各3克,料酒5克,盐3克。
     
    制作:
     
    1、先将鸭胗放入锅中加水没过,加香叶、豆蔻、花椒、干辣椒、葱姜、料酒、盐,大火烧开,然后小火焖至断生,捞出改刀成厚约0.2厘米的片待用。
     
    2、将刀切馒头改刀成厚约0.3厘米的片,入六成热的油锅炸至金黄色,捞出,撒匀味椒盐装盘垫底。
     
    3、将改刀后的鸭胗入七成热油锅内,稍炸片刻(10秒钟左右为宜)捞出。锅留底油入青红椒圈、蒜片,煸香后,倒入胗片,放入孜然粒、美极鲜、花椒油,翻炒至香装盘即可。
     
    口味:咸鲜,孜然味浓。
     
    技术关键:
     
    1、炸鸭胗的时候,在七成热的油锅中炸10秒钟为宜,不能时间太长,时间太长鸭胗容易卷曲变形。
     
    2、在炒鸭胗的时候,锅中的底油不能太多,以免炒后装盘时使馒头片过于油腻。
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