媒体:10道经典川菜, 百吃不腻

发布日期:2019-09-17 来源:未知 浏览量:
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    毛血旺
     
     
    主料鸭血300g、牛百叶250g、黄豆芽100g、莴笋1根、黄鳝2条、盐方火腿50g辅料油适量、盐适量、红辣椒5个、花椒5g、红油火锅底料50g、郫县豆瓣酱50g、生抽15ml、料酒20ml、白糖2g、鸡精适量、香菜适量、葱姜适量、蒜瓣6个步骤1.准备好所有的食材。2.莴笋去皮切块,锅中加少许盐把莴笋焯烫过凉。3.放入洗净的黄豆芽焯烫2分钟过凉。4.再放入牛百叶焯烫捞出过凉。5.放入去骨的黄鳝片焯烫,洗去上面的粘液备用。6.再把鸭血切块煮上2分钟过凉备用7.把所需要的调味准备好。8.炒锅倒油爆香葱姜蒜。9.加入郫县豆瓣酱和火锅底料炒出香味。10.然后加入适量的清水。11.加入生抽。12.加入白糖。13.然后放入血块。14.加入黄鳝片。15.加入料酒煮上5-8分钟。16.然后再放入牛百叶。17.加入黄豆芽。18.加入莴笋快继续煮上2-3分钟。19.这是可以另取一个锅加入香油小火炸香黄花椒和红辣椒。20.血旺中最后放入火腿,加鸡精调味关火。21.把毛血旺盛入碗中浇入炸好的麻辣油。22.最后可撒上一些香菜即可。小贴士所有食材分别焯烫一下备用,可以使煮好的毛血旺汤汁清透红亮,口味更佳。黄鳝焯烫,可以把黄鳝外皮上的黏液洗得更干净,减少黄鳝的腥味。所有食材入锅,要分先后,鸭血和黄鳝可以先入锅多煮一时,然后再逐次放入蔬菜,这样保证食材的口感一致。
     
     
    三黄鸡2斤姜适量、盐适量、葱适量、蒜适量、辣椒适量、灯笼椒适量、花椒油适量、白糖适量、生抽适量、香醋适量、大料适量、豆豉适量、料酒适量1.三黄鸡杀死后处理好内脏,用水冲洗干净2.放入锅里,加生姜,葱,料酒中火煮开至五分钟左右然后关火3.盖上锅盖浸泡40-50分钟,这样做的原因是,中火烧开五分钟鸡肉基本断生了,浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份,做到了让鸡肉吃起一不老不嫩4.浸泡好鸡肉后捞出放入冷却的凉开水中过凉水保持鸡肉皮质细嫩紧滑。5.接下来做辣椒红油,这道菜一定要有红油。锅里放入少量油,三成油温的时候把辣椒,三萘,八角这些香料放进锅里炒6.炒干水份变得干爽后捞出放凉7.剁成末,也可以用搅拌机打成粉,不过我们习惯于剁成块状,这样做出来的辣椒油更香8.剁好的辣椒末放一个耐高温的碗里,加入适量豆豉9.锅里烧热油,油温先烧到冒青烟时关火,降温至8成热时,把油倒在进辣椒末里浸泡10.这样初步的辣椒油算是做好了。11.辣椒油做好后,就该配口水鸡的调料了姜,蒜用捣蒜器捣成泥12.葱切成葱花13.姜蒜泥放碗里,调入醋,生抽,白糖,等调料搅拌均匀14.然后用筛过滤掉蒜姜的渣15.把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里,最后撒上芝麻,这个口水鸡的调料就做成了。16.肉切成大小合适的块,码放在碗里17.淋上调好的辣椒红油,最后撒上葱花,这道大名鼎鼎的口水鸡就大功告成啦第一,肉是否吃起来有弹性和鲜嫩取决于鸡的大小,一般选用2斤左右的三黄鸡或是童子鸡,宰杀后一定要冲洗干净,否则做出来的鸡肉颜色发黑。第二、肉吃起来的口感取决于鸡的煮泡时间。第三、也就是整个过程最重要一部份,辣椒油的做法,辣椒油直接决定了这道菜的味道。
     
     
    鸡腿1只葱适量、白糖适量、料酒适量、花椒适量、生抽适量、味精适量、花椒粉适量、辣椒油适量、熟芝麻仁适量、香油适量、姜适量1.食材:鸡腿、大葱、香葱、生姜、花椒粒2.锅中加入葱段、姜片、料酒,放入鸡腿大火烧沸。3.火烧沸后,转中小火煮十分钟关火,焖十分钟4.焖熟的鸡腿捞出备用。5.大葱切丝。6.铺在盘底。7.拆下鸡肉,用擀面杖轻敲鸡肉使鸡肉松软。8.然后用手撕成细丝,码放在葱丝上。9.煮鸡腿的时候来调一碗料汁,取一碗,碗中加入两勺生抽、一勺白糖、少许味精、一小勺花椒粉、辣椒油。再加入熟芝麻仁,最后加入香油调匀即可。10.最后把料汁淋在鸡丝上就可以了。鸡腿煮十分钟之后焖熟,肉质会更嫩滑。
     
     
    鸡腿肉3只油适量、大蒜适量、白糖适量、料酒适量、豌豆淀粉适量、干辣椒适量、大葱适量、盐适量、醋适量、胡椒粉适量、酱油适量、姜适量、干花椒粒适量1.备好原料。鸡腿三只2.鸡腿肉切成大拇指甲大小的丁。3.加入豌豆淀粉、酱油、料酒,拌匀后腌制十分钟入味4.大蒜和老姜切成末,大葱切小段5.干辣椒剪成段,花椒粒6.油酥花生米适量7.兑碗芡:调味碗中加入豌豆淀粉、盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油8.锅内下少许油六成油温加入干辣椒和花椒粒炝锅,再加入姜葱蒜炝出香味9.再下入码味以后的鸡丁下锅,大火翻炒至鸡丁成熟,倒入兑好的料汁并继续快速炒匀10.加入剩下的葱,最后加入油酥花生米炒匀起锅装盘1.花生不要早放,放早了就不酥脆了2.因为鸡腿是用生抽腌制过的,所以就不用放盐了3.鸡丁滑油后炒制时要大火快炒,时间不能太长以免鸡肉发柴4.提前调好味汁也是这道菜制作的关键
     
     
    猪里脊肉400g、黄豆芽50g、金针菇50g油适量、盐适量、葱适量、蒜瓣6个、火锅底料40g、郫县豆瓣40g、料酒20ml、酱油25ml、糖3g、干辣椒4个、花椒5g、鸡精适量、淀粉5g、鸡蛋清适量、姜适量1.黄豆芽摘洗干净。2.里脊肉洗净切片,加入酱油,料酒,糖,胡椒粉,鸡蛋清,淀粉抓拌均匀。3.葱姜,蒜瓣切碎,豆瓣酱和火锅底料准备好。4.锅中倒入少许油放入豆芽翻炒片刻。5.再加入金针菇继续翻炒至熟关火。6.把食材盛入碗中备用。7.锅中再加少许油爆香葱姜蒜。8.加入豆瓣酱和火锅底料炒出红油出香。9.加入料酒。10.加入酱油。11.加入适量的高汤或者清水,加少许糖12.煮出香味,再倒入肉片。13.稍煮2分钟,加盐,鸡精调味关火。14.另取一个锅加入香油炸香辣椒和花椒。15.煮好的肉片盛入黄豆芽碗中,在浇入炸好的麻辣油即好。肉片加入蛋清和淀粉抓拌,最后水煮的时候用筷子拨散,稍微煮至2分钟,不要时间长,这样才能保证肉片香,滑,嫩。豆瓣酱和火锅底料一定要炒出红油出香味。最后的麻辣油,要小火慢慢炸出香味,然后浇在肉片上,这样菜品香味浓郁诱人。
     
     
    里脊200g油50ml、盐适量、胡萝卜50g、干木耳8g、莴笋50g、笋30g、青椒30g、蒜3瓣、葱适量、姜5g、剁辣椒30g、郫县豆瓣酱30g、花椒20粒、白胡椒适量、花雕酒20ml、淀粉2瓷勺、生抽2瓷勺、糖3瓷勺、醋3瓷勺、水5瓷勺1.通脊洗净,放冰箱里冷冻一下,再拿出,切成丝,用花雕酒、白胡椒、盐、1勺淀粉腌制15分钟。2.木耳泡开洗净切成丝,胡萝卜、青椒、笋、莴笋、洗净切丝,葱切片,姜切丝,蒜切末备用。3.锅内倒油,油热后放入通脊丝,用筷子划散。4.通脊丝变色后,盛入盘中。5.锅内倒少许油,将花椒爆香后,捞出,放入郫县豆瓣酱、剁辣椒炒出红油后再放入葱、姜。6.先放入胡萝卜丝翻炒,再放入笋丝、莴笋丝、木耳丝、青椒丝继续翻炒。7.配菜炒到稍软即加入滑好的肉丝。8.倒入料汁,翻炒到汁稠,放入蒜末,再翻炒两下即可出锅。1、通脊放冰箱里冷冻一下,再拿出,切成丝,容易切,而且切的均匀,并且不要顺着肉丝走向切,要沿横截面切,才有滑嫩的口感。2、通脊丝变色后,即盛出。3、糖、醋的比例有人用糖3醋4,可我家还是喜欢糖、醋1:1比例的口感。喜欢什么口感可以自己试下。
     
     
    五花肉400g、青蒜250g葱适量、姜适量、蒜适量、干红辣椒适量、花椒1勺、郫县豆瓣酱1大勺、料酒适量、糖适量、酱油适量1.带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒,黄酒适量煮开2.撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却。3.将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用5.炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜6.下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起7.将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱炒出红油8.适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀9.下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。1.煮肉时要冷水下锅,能更有效的去血水和去腥味2.肉片要煸透,至微微卷起,俗称“灯盏窝”,这样才肥而不腻3.在加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒,然后再加绿叶,以便保持一致的成熟度,颜色也会漂亮。
     
     
    牛里脊500g豆芽100g、粉条1把、干辣椒8个、姜1块、葱1段、八角1个、盐2茶匙、胡椒粉1茶匙、蚝油1汤匙、蛋清1个、淀粉1汤匙、高汤2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙1.备好原料。辣椒切丝泡水沥干备用。姜切片,葱切段,八角掰碎。2.新鲜牛里脊冷冻2小时后切薄片,要可劲的薄。3.切好的片静置片刻解冻后,加入盐1茶匙,蚝油1汤匙,胡椒粉1茶匙,蛋清1个抓拌均匀。腌渍10分钟。再拌入干淀粉使劲搅拌后静置10分钟。4.锅里放油,煸炒葱姜八角。出香味。葱姜变微焦黄。5.倒入豆芽煸炒片刻。6.放入高汤,兑开水,用盛水煮肉的容器量满。7.豆芽煮开后放入粉丝,粉丝8成软即可捞出装盆。8.锅继续烧沸腾,牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散,不可画圈。离火焖到牛肉全白没有红色。9.捞出来放在豆芽上。10.汤要经过滤网过滤一下倒入牛肉盆中。重新起锅,冷油下辣椒丝。辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上。11.牛肉上撒辣椒粉,花椒粉,芝麻后,锅里的油烧到冒青烟,泼在上面即可。12.能接受香菜蒜苗的,撒上一点,色香味俱全啊!要点:1,水煮肉一定要可劲的薄,这样才会很嫩。还有就是一定选择新鲜的里脊肉。放在冰箱冻一会,切肉像切土豆。2,腌渍的环节分两次,要是肉片没有切薄的话,就要用其他招数:嫩肉粉,木瓜汁,苹果皮,这样的来保证肉嫩。3,水煮肉里的配菜可以自己选择,但是建议一定要豆芽,很鲜美很鲜美。其他可以自己搭配。
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