泡菜坛子容易起白怎么解决呢

发布日期:2019-09-15 来源:未知 浏览量:
  • 泡菜坛子容易起白怎么解决呢





    泡菜的存在很悠久,种类也十分繁多,古称为“葅”的发酵蔬菜就是它的前身。全世界很多地方都有各种形式腌渍发酵的泡菜存在,比如我国很有名的涪(fú)陵榨菜、法国的酸黄瓜、德国的酸甜甘蓝等等也都属于泡菜。

    不过我们日常生活中偶尔也会自己腌渍一些泡菜,毕竟酸香可口、开胃醒神的小菜很多人都喜欢,这次我们就来解决一下这个腌渍泡菜最容易出现的问题吧——泡菜坛子起白花、白膜怎么办。

    首先我们来了解一下泡菜到底是什么原理制作的?它为什么会起白花、白膜?
    泡菜的制作原理:
    泡菜包罗万象,但是说到底就是利用盐渍调味、协助抑制杂菌,再利用厌氧环境促使乳酸菌进行发酵得到的酸爽美食,算是我们最早利用微生物参与食物制作的一个范例。

    泡菜这种食物形式进行拆分的话,主要就是由:蔬菜、盐水和菌群三部分组成的。其中盐水最主要的目的还是调味,这个浓度的盐水其抑菌作用只是在最开始起到作用而已,真正的抑菌效果是通过乳酸菌的成长产生乳酸来实现的,再加上隔绝了空气之后,作为厌氧菌的乳酸菌更具优势,所以泡菜才具有独特的酸爽风味,并可以较长时间的保存,优质的泡菜老坛盐水才因此可以像“面肥”一样使用。

    那么到底什么因素会导致泡菜起白花、白膜呢?
    导致泡菜起白花或者白膜的因素很多,但是归根结底就是一个最主要的原因:菌群失衡。也是就说泡菜中乳酸菌的增殖没有占据上风,它们压制杂菌的效果失败了,所以导致杂菌在泡菜坛中占据了主要地位,我们看到的”白花”或者白膜就是汇聚的菌膜。会产生这个现象的因素我们下面总结一下:

    ①首先最主要的因素就是杂菌混入,导致了泡菜坛子里杂菌的数量压过了乳酸菌。很多操作都会产生这个结果,比如:坛子没有洗干净、盐水用生水制作其水质不够干净、蔬菜没有彻底洗干净晾干、每次取用泡菜的时候用的器具不干净。

    解决办法:腌渍泡菜之前坛子用开水洗烫一遍、用煮沸放凉过的清水做盐水、蔬菜细心摘洗干净晾干、每次取用的时候用干净的筷子或者夹子。

    ②其次就是泡菜坛子密封不好,这会使得坛子里变成喜欢氧气的杂菌适宜生长的环境,厌氧型的乳酸菌就被抑制了,从而杂菌占据了主导地位,进而泡菜就会开始起白花、白膜,进而会开始腐败。

    解决办法:腌渍之前确定坛子是完全密封不漏的,坛沿水不要忘记加,如果是用那种拧盖的容器腌渍的话,确保每次都要拧紧不要松动。

    ③还有就是温度过高,导致菌群整体增殖速度过快,也会出现“起白”的现象。微生物的增殖一般还是比较喜欢温暖一些的环境,但是一旦它们增殖过快,就会导致菌群失衡、发酵过度等问题,所以我们一般还是建议将泡菜放置在避光阴凉的地方慢慢发酵,这样才利于风味的慢慢产生。
最新新闻
热门新闻

中国健康世界网 All Rights Reserved 赣ICP备06006962号 邮箱:sheng6665588@gmail.com