法国原味主食面包与牛奶面包做法

• 法国原味主食面包与牛奶面包做法
  
  
  
  
  
  法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。
  原味主食面包：
  配方食材：单位/公斤全麦粉：9 食盐：0.1低筋粉：1 面包改良制：5鲜酵母0.2kg 水：1.25kg
  操作步骤及工艺条件（采用二次发酵法）第一次调粉：将6kg强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌3min左右调成面团，在28℃温度下发酵4h。第二次调粉：将余下原辅料与原面团及水拌均匀，在20—30℃下发酵，时间为2h。醒发温度20—33℃，醒发时间为1h，烘烤温度为220—230℃。
  牛奶面包：
  食材配方特制粉：30 黑麦粉：20 干酵母：0.2白砂糖：12.5鲜牛奶：1猪油：1.5 鸡蛋：3
  制作过程：将原辅料处理后，用35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量水调成软硬适度的面团，在27℃温度下发酵3—4h，待成熟后加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。
  发酵成熟后，切成0.5kg重，搓成圆条，放在特制的烤模中醒发。待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在250℃下烘烤40min。特制烤模分上下两层，每层上有车轮式的模型，中间用合扇连接。烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟。