贵族食品 没尝过鹅肝不算吃过法国菜

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  很多人可能对鹅肝有误解，认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%-3%，而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的"谷氨酸"，故加热时有一股特别诱人的香味，此种香味是难以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。

  吃鹅肝的历史

  吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 （Alsace）及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。

  直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

  在1870年，鹅肝第一次被烹食。一名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中，鹅肝被包在面团里，并在招待会上使用。从那个时候起，史特拉斯堡（Strasbourgian）就和鹅肝联系在了一起，并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。

  

  
  

  辨认上乘鹅肝

  1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

  2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

  3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。

  4.有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样。

  5.鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。

  

  
  

  “细嫩的肥鹅肝煎到表面金黄香脆微微飘出一丝焦香时刚刚好，划开鹅肝内里正好软嫩甘香，幼滑的细腻感轻轻滑过舌面，像一个悠长的热吻令人心神俱醉。”一篇谈法国大餐的文章如此形容煎鹅肝。自己做法国鹅肝，其实并不那么复杂，不过需要最起码的准备。反正不太可能早上准备晚上吃。所以，如果打算在特殊的日子品尝，最好是要提前一些就准备。

  如果用称为最传统的做法，需要一个星期的时间。至于那些不那么传统的做法，准备时间可以减到2天。

  不过要知道，通常而言，法国鹅肝（就像肉酱）在食用前静置会更有味道。如果时间是唯一的约束的话，根据准备时间来选择准备方法。

  

  
  

  抹布鹅肝

  制作过程：

  在铝箔纸上平放肥肝，两片紧挨着摊平。盐、胡椒和糖混合，撒在肥肝的两面。将其紧紧地像大“香肠”在滤布（或很薄的抹布）中卷起来，然后用食用细线把两头绑住。

  锅中放水或是自制鸡肉高汤煮热，锅要大到可以放入鹅∕鸭肝。鹅∕鸭肝煮10分钟左右，接着转一下，最后在滚水中煮12到15分钟。注意，水要滚，但不能煮开。如有温度计，水的温度必须在70度左右，而鹅∕鸭肝煮到最后中心的温度要在60度。

  煮好后，用保鲜膜将法国鹅肝包好，上桌享用前至少要在冰箱中放置2天。

  这种方法做好后，法国鹅肝呈圆柱状，就可以切出美丽的圆片。而且熟了的鹅∕鸭肝同时也非常细腻，并且外围没有油脂包裹。

  

  
  

  瓦陶鹅肝

  制作过程：

  在铝箔纸上平放肥肝，两片紧挨着摊平。盐、胡椒和糖混合，撒在肥肝的两面。倒上酒精饮品。在瓦罐中压紧，并将铝箔纸上所有的剩料倒入。盖上保鲜膜并在冰箱中腌制一个晚上。