美食,为什么非得放臭了再吃!

发布日期:2019-06-19 来源:未知 浏览量:
  • 美食,为什么非得放臭了再吃!



    远远地,服务员端着我点的臭鳜鱼走过来了。在我看清它之前,一阵不可名状气味飘了过来,那像是食物捂久之后散发出的馊味,似乎又掺杂了一些鱼类特有的腥味,细细品味,甚至还能嗅出些发酵后的硫味……总之一个字——臭!
     
     
     
     
     
    01
     
    在我们看到、吃到某种食物之前,它的气味就已经扑面而来。人能辨别一万种以上的气味,其中受人欢迎的不过是极小部分。人们用尽了各种美好的词汇来描述那些令人愉悦的气味,而其余不受欢迎的气味,则被笼统地冠上了“臭”这个形容词——它们臭得千奇百怪,臭得花样百出,臭得令人怀疑人生。
     
    如果说这些臭味的存在只是天灾,那么将臭与食物结合无疑是“人祸”了。是谁将鲜鱼腌成臭鱼?是谁将豆腐养出白毛?为什么好好的食物非要放臭了才吃?究竟是道德的沦丧,还是人性的缺失……“臭”的食界,值得我们一探究竟。
     
     
     
    香椿螺蛳粉! | 夜游神四号
     
    吃,首先要保住美食
     
    02
     
    在有现代保鲜方法之前,保存食物是个困扰人们的大难题。冰窖自然是有的,但它受季节限制,并不能推广开来,而且地窖虽然能保存一部分食物,但难以应用到全部食物上。
     
    后来,充满智慧的劳动人民,发明了盐腌、糖渍、风干、熏制等多种方法来保存食物。通过这些方法,食物能获得更长的保质期,不过也无可避免地损失了一定口感,或是带上了一些副产品,比如奇怪的臭味。
     
     
     
     
     
     
    真空包装则是食品工业化后更常见的形式 | Ralf Roletschek
     
    臭鳜鱼便是一道因为保鲜方式落后而诞生的菜色。古徽州地处山间,所临皆是小河小溪,并无鳜鱼出产。想要吃到新鲜鳜鱼,只能从临江地区运进,路程遥远,往往一周左右才能抵达,商贩也常常选择在凉爽的日子用桶贩运鳜鱼。
     
    这种方法虽好,但难免遇上天公不作美,路途行至一半气温骤升,娇贵的鳜鱼便在桶中翻了肚皮。为了降低损失,商贩会将鳜鱼刮鳞去鳃剖肚去肠,抹上厚厚一层盐后又放回桶内。
     
    不料,无奈之举却造就了意外的美味。腌鱼闻之虽臭,食之却有扑鼻异香。鱼肉既保存了鳜鱼的原汁原味,肉质又极醇厚。筷子轻轻一扒,紧实洁白的鱼肉便像蒜瓣似的散落进红亮浓厚的酱汁里,鱼肉的清香与酱汁的咸香完美融合,滋味之美甚至远在鲜鳜鱼之上。
     
     
     
    03
     
    几乎所有特别的食物都有这么一段似是而非的戏剧性故事。且不论其真假,正是过去人们的那些突发奇想,才有今天这些虽臭却美味的食物。
     
    比臭鳜鱼更加“臭名远扬”的是臭豆腐。一条小吃街上只要有一家臭豆腐存在,所有的食物似乎都会带上那股长期发酵后,浓厚又略带刺鼻硫味的复杂臭味。
     
     
     
    蒸着吃的臭豆腐 | 小新家 / 豆果美食
     
    臭豆腐中最为出名的自然是长沙臭豆腐。豆腐块在竹笋、豆豉及香菇等材料发酵制成的卤水中长久浸泡,从米白色变成灰黑色,豆类中的蛋白质被酶类分解产生了大量氨基酸、酯类、醇类和酮类物质,以及一些带着刺鼻味道的硫化物——它们杂糅在一起,形成了臭豆腐的特殊风味。
     
    黝黑焦脆的外壳包裹着蓬松柔软的豆腐,每一个空隙都藏着惊喜,咬开的瞬间鲜香迎面而来,搭配或酸辣或咸香的调味,让人忍不住吃了一块又一块。虽然吃完臭豆腐,那股奇特的味道会伴随着你很久,但吃货表示:美食盘前死,臭死也风流。
     
     
     
     
    谁会在意变成“臭鸡蛋”呢
     
    04
     
    青方腐乳。
     
    青方腐乳的制作过程与长沙臭豆腐截然不同,是由豆腐块在发酵室中接种毛霉长出菌丝后,再抹盐腌制数日,最后放进卤水缸中浸泡发酵半年以上制成。一块完美的青方腐乳呈豆绿色,口感软而滑,轻轻一抿就融化在口中。浓重的鲜味后,是带着豆类香气的回甘,无论是配饭还是炸馒头片都是绝佳,爱好者就着一小块就能吃下三大碗白米饭。
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